Ю. Л. Александров, О. М. Медведева, Т. Л. Камоза,
Красноярский государственный торгово-экономический институт
г. Красноярск

Проблемы качественной организации школьного питания являются одним из приоритетных направлений в реальной деятельности администрации г. Красноярска, опирающейся на постоянно проводимые научные исследования. Практика использования результатов научных исследований в механизме функционирования муниципальной власти на деле демонстрирует, что не решаемых проблем нет. А качество их решения зависит от глубины их научной проработки и полноты использования административного ресурса.

Необходимо отметить, что проблема правильной организации рационального школьного питания стоит остро не только в нашей стране. По данным Министерства сельского хозяйства США школьные обеды в среднем превышали нормы по жирам на 25%, из них по предельным–на 50%. Практически две трети детей почти не едят фруктов и 32%–овощей.

В настоящее время 25 млн. школьников страны обеспечено завтраками или обедами (или и тем и другим) и тратится на это ежегодно около 6 млрд. долларов. Национальная программа школьного питания предполагает предоставление бесплатных завтраков и обедов или продаваемых со скидкой. Критерием для предоставления льгот является доход семьи. Пример: семья из 4-х человек, имеющая годовой доход 22165 долларов США имеет право на предоставление ребенку бесплатного питания. Семья, имеющая годовой доход 31543 долларов США–на предоставление ребенку обеда со скидкой.

Национальная программа школьного питания США, перечисляя в школы средства за бесплатные или проданные со скидкой завтраки и обеды, создает громадный потенциальный рынок для сетей закусочных быстрого обслуживания. Они горят желанием проникнуть в начальные и средние школы, даже если это будет означать потери в прибылях.

И если в США действует Национальная программа организации питания школьников, то в России данную проблему каждый регион пытается решить самостоятельно.

Обращаясь к опыту организации питания в крупных городах России (Москва) следует отметить, что размещение городских заказов на организацию питания учащихся осуществлялось на конкурсной основе. Право на участие в конкурсе имеют все организации независимо от форм собственности и ведомственной подчиненности. По итогам конкурса право на обслуживание учащихся получили как государственные унитарные предприятия, так и акционерные общества, и частные предприятия.

Отбор поставщиков продовольственных товаров на предприятия для организации питания учащихся также осуществлялся на конкурсной основе. Разработан порядок обеспечения данных предприятий и организаций социальной сферы, спецпотребителей школьно-базовых предприятий в форме товарного кредита.

Предприятия потребительского рынка, занимающиеся непосредственно организацией школьного питания в г.г. Москва и Санкт-Петербург получают определенную финансовую поддержку через предоставление льгот. В Москве по предприятиям общественного питания освобождена от налогообложения прибыль, полученная предприятиями от оказания услуг по организации питания учащихся в школах, ПТУ, ВУЗах, техникумах. Для данных предприятий установлена минимальная ставка арендной платы. Предприятиям общественного питания, обслуживающим учащихся и студентов предоставлена льгота по тепловой энергии и электрической энергии. Комбинаты социального питания г. Санкт-Петербурга не имеют налоговых льгот и осуществляют платежи в установленном порядке по всем видам налогов, исключение составляет арендная плата за нежилые помещения, ее размер определяется с применением коэффициента социальной значимости (Кс) в размере 0,1.

В Москве бесплатным одноразовым питанием (завтраком) обеспечиваются учащиеся 1 – 4-х классов; бесплатным двухразовым питанием (завтрак и обед) – учащиеся из многодетных и социально незащищенных семей; учащиеся 5 – 11-х классов – на сумму компенсационных выплат (3% минимальной месячной оплаты труда). По существующим рационам в Москве стоимость двухразового питания составляет 24 руб. на 1 человека в день. Вместе с тем, для обеспечения сбалансированного расчетного рациона, стоимость двухразового питания должна составлять 32 руб. Программа по совершенствованию организации питания учащихся г. Москвы предусматривает несколько вариантов введения нового норматива (32 руб. на 1 человека в день) в период 2000–2003 г.г.

Реорганизация школьного питания в г. Красноярске, имевшая в своей основе комплексный подход и модернизацию материально-технической базы, наиболее активно проводится с 1999 года–начала разработки программы “Совершенствование организации школьного питания на индустриальной основе”.

Для количественной оценки положения дел в школьном питании кафедрами КГТЭИ в этот период была проведена серия анкетных обследований трех категорий респондентов:
1. Школьники (опрошено 800 человек–представители 61-й школы из 119-ти действующих в городе, начиная с 4 классов).
2. Родители (анкеты получены от 200 человек). Эта категория респондентов не проявила достаточной активности, тем не менее, по фактической выборке можно сказать, что в основном–это родители детей-старшеклассников.
3. Организаторы питания–учителя, ответственные за постановку питания учеников в своих школах. В этой части нам удалось добиться почти стопроцентного представительства: 111 организаторов высказали свое мнение через анкету. Их средний стаж работы на данном участке составил 7 лет, что свидетельствует о наличии у них возможностей детального и всестороннего понимания проблем школьного питания.

Программа опроса содержала сквозные вопросы; при обработке анкет удалось получить общее представление о данной проблеме. Предлагаем основные итоги.

Ребенок должен питаться в школе (полное единодушие и родителей, и организаторов). Однако фактически там питается только третья часть всех опрошенных школьников (они ходят в столовую ежедневно). Причем такие данные преобладают в ответах детей Кировского, Свердловского, Железнодорожного районов.

Две трети школьников не посещают столовых по различным причинам и не приносят из дома “завтрак” при средней длительности учебного дня–6 часов. Нежелание посещать школьные столовые выражали ученики школ Ленинского, Советского и Центрального районов.

Источники финансирования школьного питания: в 47% школ преобладает смешанное участие средств в оплате питания (бюджетные дотации плюс средства родителей), в 36%–только родительские деньги, в остальных 17%–только бюджетные дотации.

Школьные столовые города ориентированы на следующие виды организации питания:
1. Комплексные обеды (приблизительно 60%).
2. Обеды с горячими блюдами (около 30%).
3. Преимущественно холодные (приблизительно 10%).

В ответах школьников дан фактический выбор питания:
1. Обеды с горячими блюдами (53%).
2. Преимущественно холодное питание (40%).
3. Комплексные обеды (70%).

Таким образом, подавляющая часть школ Красноярска использует горячее питание, другое дело–насколько оно качественно и разнообразно.

Что же преобладает в структуре школьного питания? Наиболее часто в ответах школьников встречались булка и чай (просили назвать 5 блюд, преобладающих в “сценарии” питания). Группировка всех ответов по блюдам позволила получить следующие наименования (в порядке убывания): кондитерские изделия, напитки, мясо и мясопродукты, хлеб и хлебобулочные изделия. Почти нет или эпизодически встречаются такие жизненно важные продукты, как фрукты, овощи, рыба, яйца, молоко, твердые сыры, творог.

Фактическое питание школьников не отвечает физиологическим требованиям как по качественным, так и по количественным показателям. Оно по калорийности и по содержанию основных пищевых компонентов не составляет 10% суточной потребности организма (хотя любой прием пищи должен обеспечивать как минимум 15% такой потребности). Кроме того, не всегда соблюдаются основные принципы организации питания: режим, пищевое разнообразие, объем.
Обобщение мнений всех респондентов нашло отражение в среднем балле, проставленном школьному питанию в Красноярске. Родители оказались в данном случае самыми критичными–2,8 балла; школьники поставили 3,4 балла (максимальная оценка в Свердловском районе–3,7, а наименьшая–в Ленинском–2,8). Организаторы питания оценили–почти на “хорошо”–3,8. Школьники к тому же проставляли баллы и по различным аспектам организации питания. Ситуация в среднем по выборке здесь такова:
— вкусовые качества блюд–3,5;
— скорость обслуживания–4,3;
— санитарное состояние–3,3;
— степень разнообразия питания–3,2.

Закономерно после таких оценок проанализировать пакет предложений респондентов относительно перспектив развития этой отрасли. Школьники в первую очередь хотели бы разнообразить ассортимент, улучшить качество пищи, ввести бесплатное питание. Родители “нажимали” на решение проблем с финансированием. Организаторы не затруднили себя: строка по предложениям не заполнялась. Скорее всего, они, как и родители, подразумевали актуальность финансирования в широком смысле этого слова. Итак, потребители, то есть школьники, оценивают питание удовлетворительно.

Однако эта оценка сложившегося, фактического, а не того уровня организации школьного питания, который рекомендован. Институтом питания Академии Медицинских наук разработан набор продуктов, обязательный для питания детей, физиологические и гигиенические нормы питания школьников. Согласно этим данным дети должны получать в школе горячий завтрак, а также горячий обед. Завтрак и обед в сумме по энергетической ценности, содержанию основных пищевых веществ должны составлять 55-60% рекомендуемых суточных физиологических норм потребления. Однако анализ питания детей школ Октябрьского, Ленинского, Советского районов показал значительное несоответствие рекомендуемого и фактического питания как по структуре, сбалансированности, так и по организации. Следовало найти пути решения этой проблемы. Поэтому специалистами кафедры технологии и организации общественного питания КГТЭИ совместно с работниками департамента продовольственных ресурсов и торговли администрации г. Красноярска было разработано цикличное меню для базовых
комбинатов школьного питания с учетом действующих физиологических норм потребления, возрастных и сезонных факторов на основе действующих технологических нормативов с соблюдением требований СанПиНов.

Цикличное меню явилось отправным моментом программы, в основу которой был заложен принцип централизованного снабжения школьных столовых полуфабрикатами различной степени готовности через базовое предприятие. Программа по совершенствованию организации школьного питания утверждена на Городском Совете и принята к исполнению. Прошло более двух лет. Как же обстоит дело с внедрением данной программы в жизнь?

За этот период укреплена материально-техническая база в ряде школьных столовых и комбинатах питания, осуществлено дооснащение их новым технологическим оборудованием, внедряется научно-обоснованное меню для предприятий системы школьного питания, определен круг поставщиков сырья и продуктов, начата сертификация услуг школьных столовых.

Однако основная задача – предоставить каждому школьнику рациональное питание еще не решена. Горячее питание получают учащиеся начальной школы, а также, занимающиеся в группах продленного дня и дети из малообеспеченных и многодетных семей. Остальные дети питаются нерегулярно, пользуясь, в основном, услугами буфетов или баров.

По-прежнему остается очень серьезной экономическая проблема: стоимость рациона, разработанного в соответствии с рациональным питанием, составляет около 35 рублей, что является абсолютно неприемлемым для бюджета большинства родителей современного школьника. Сейчас стоимость реального школьного рациона составляет 15–20 рублей, которая оплачивается родителями. Дотация за счет средств бюджетов всех уровней составляет 7 рублей 80 копеек на 1 школьника. За счет этих средств предоставляется бесплатное одноразовое питание отдельным категориям школьников согласно перечню, утвержденному Городским Советом. В Красноярске нет таких мощных бюджетных дотаций на питание учащихся.

Однако, данную проблему можно было бы решить путем внедрения в школьные рационы полноценных, но менее дорогих, продуктов питания, обладающих повышенной биологической ценностью, способных удовлетворить все возрастающие потребности учащихся в лечебно-профилактических, безопасных в санитарном отношении, экологически чистых и, главное, разнообразных и достаточно дешевых продуктах питания.

Кафедра технологии и организации общественного питания КГТЭИ в настоящий момент располагает подобными разработками. Это изделия из мясной и рыбной котлетной массы с добавлением овощных и фруктовых композиционных эмульсий, мучные и кондитерские изделия с добавлением инулина, иннулиносодержащих веществ, биологически активных добавок (порошок из корней и корневищ кровохлебки лекарственной, лопуха большого, тысячелистника обыкновенного, одуванчика лекарственного), цианидиновых красителей, изделия с добавлением облепихового шрота, мучные и кондитерские изделия с использованием плодов жимолости голубой, ягод калины обыкновенной, мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста с добавлением сои, напитки собственного производства с использованием местного растительного сырья.

Введению данной продукции в рацион школьника препятствуют принятый порядок допуска и санитарные ограничения, а также консервативное отношение заинтересованных лиц к любым прогрессивным нововведениям и предложениям. В этом плане интересен опыт Американской федерации кулинаров, которая регулярно проводит конференции по проблемам школьного питания. Специалисты съезжаются со всей страны, и разрабатывают меню в соответствии с требованиями рационального питания, которое должно отучить детей от “быстрой еды” и показать им образцы здоровой пищи. При этом повара представляют разработанные ими блюда на конкурс, после подведения итогов лучшие изделия получают право быть рекомендованными к использованию в школьном питании. Что мешает нам воспользоваться опытом зарубежных коллег и внедрить наши разработки в рационы школьников?

Необходимо разделить эту проблему: наука – разрабатывает; власть – оформляет допуски; практика – внедряет.

Технология централизованного выпуска полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых рационов школьного питания предусматривает три схемы его организации:
— порционирование блюд в индивидуальную упаковку, охлаждение в низкотемпературной камере до −18°С на базовом предприятии, доставка скомплектованных рационов в термоконтейнерах с последующим разогревом в конвекционных печах перед отпуском учащимся;
— комплектация блюд и салатов в индивидуальную посуду многоразового использования на базовом предприятии, доставка скомплектованных рационов в термопортах, сохраняющих температурный режим, раздача скомплектованных рационов из передвижных термопортов учащимся;
— приготовление готовой продукции в гастроемкостях на базовом предприятии, установка и транспортировка данной продукции в термопортах с последующей установкой гастроемкостей в линию раздачи на доготовочном предприятии с последующей реализацией учащимся посредством предварительно накрытых столов, самостоятельного выбора по типу “шведского стола”, через буфеты с элементами быстрого обслуживания.

Оборудование установленное в школьных столовых г. Красноярска позволяет использовать прогрессивные технологии и формы обслуживания, о чем с удовлетворением говорят заведующие школьными столовыми. Во многих школах установлены барные стойки, которые заменили традиционные школьные буфеты. Бары позволили увеличить количество питающихся школьников.

Одним из резервов повышения эффективности качества питания является включение в рационы завтраков и обедов мелкофасованной продукции выработанной на пищевых и перерабатывающих предприятиях края. Это должно явиться следующей ступенью в реализации программы школьного питания.

Красноярский государственный торгово-экономический институт, кроме разработок кафедры технологии и организации общественного питания может оказать непосредственную помощь при проведении маркетинговых исследований среди школьников, обслуживаемых базовыми комбинатами питания с целью установления объема спроса и его структуры, для практичного и гибкого использования его результатов при определении объема и состава производственной программы предприятий питания; при проведении сертификации услуг школьных комбинатов питания и доготовочных столовых; при совершенствовании системы управления организации школьного питания с целью четкого разграничения функций и координации деятельности всех заинтересованных сторон; при подготовке и переподготовке кадров для предприятий школьного питания; при проведении постоянной пропаганды принципов рационального и культурного питания среди школьников на основе современных требований медицинской науки.